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2018.06.18

マグロの刺身に合う醤油はたまりか再仕込み!寿司屋の醤油に近づけるには?

赤鮪

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せっかく奮発して買ったおいしいマグロ。しかし家の食卓に置いてある醤油をかけてみると、あれ?お寿司屋さんで食べる味と違う……なぜ?となったことはありませんか?

 

いくら質の良いマグロでも合わない醤油をかけると、マグロの良さを醤油のえぐみが邪魔して素材の力を引き出せず、もったいない食べ方をしてしまうことになります。

 

おいしいマグロをさらにおいしく食べるためにも醤油の知識は必須!さらに醤油の特徴を理解することで家庭の料理に幅が出るかもしれません。

 

5種類の醤油の特徴

①濃口醤油

一般的な家庭にある万能の醤油です。

 

煮物・焼き物・だし・たれ・卓上の醤油としても使われており、家にある卓上の醤油はまず濃口醤油と思って良いでしょう。香りの良さがクセの強い魚や肉などの臭みを消してくれます。

 

②淡口(うすくち)醤油

濃口醤油よりも色が淡く、香りが弱い醤油です。

 

薄口と書くと塩分や味が弱いことだと勘違いされるされることがあるので業界内では「淡口」と書いて色が淡いことを示しています。塩分濃度は濃口醤油よりも高めで少量で塩味が効いてくるため、使用量が少なくて済みます。

 

③溜(たまり)醤油

大豆を主原料に仕込水を少なくすることでうま味を凝縮させた醤油。とろみがあり、色も濃い。

しかし塩分濃度は濃口醤油と同程度。東海地方でよく使われており、赤身のお刺身や納豆との相性が抜群!加熱するとキレイな赤みが出るので照り焼きや煮物、せんべいに使われたりもします。

 

④再仕込み醤油

醤油を2度醸造するような製法をとるため「再仕込み」醤油と呼ばれます。

 

一般的に色が濃く、どろりと濃厚な味に仕上がります。味・香りのバランスが良く、こちらも刺身・寿司・冷や奴など素材を活かす「かけ醤油」に向いています。うま味が多い濃口醤油のような感覚です。

 

⑤白醤油

色は淡口醤油よりさらに淡く、醤油色というには程遠い黄金色をしています

 

独特の香りがあり、うまみ成分が濃口醤油の1/2~1/3程度しか無くコクは余りありません。卓上の醤油やかけ醤油ではなく、基本的には調理・加工用の醤油になります。

 

5種の醤油についての詳しい解説はこちら

 

一般的にマグロにあう醤油は溜(たまり)醤油か再仕込み醤油

本マグロを例にすると、ねっとりと濃厚な舌触りで脂の多い魚ですので、サラサラとした醤油ではしっかりと醤油が絡みつかないことが多いです。よって濃厚でとろみがある溜(たまり)醤油や再仕込み醤油が一般的には合うとされています。

 

一方、淡泊な白身魚等は濃口醤油・淡口醤油・甘口醤油が合うとされています。

 

なぜ一般的にと前置きをしたのかと言うと、個人の嗜好や地域によって好みが分かれるからです。溜(たまり)醤油のように東海地方で好まれているものもあれば、九州では甘口醤油という甘い醤油が好まれており、昔から慣れ親しんだ味がおいしいと言う人もいます。

 

刺身醤油・だし醤油等は「しょうゆ加工品」と呼ばれうまみ調味料が足された商品

よく聞く「刺身醤油」ですが、JAS規格で定めれた醤油ではなく、主に溜(たまり)醤油や再仕込み醤油にだし汁やうまみ調味料が足された商品です。

 

とろっとしていて絡みやすく魚の持つ成分と刺身醤油がうまく合わさり、刺身の味を引き立てるように作られています。

 

「マグロ専用醤油」などの名前がついたものもありメーカーが独自でマグロに一番合うように開発した醤油です。「だし醤油」と呼ばれるものも同様で醤油に昆布だし等を加えたものになります。

 

ラベルには「しょうゆ加工品」と書かれているので、すぐにわかります。加工品と書いてあるとあまり良いイメージを抱かない方もいらっしゃると思いますが、悪いものではなくその用途に合うように調味料が配合された醤油のことです。

 

刺身にあう醤油を5種類取り寄せ、マグロを食べ比べてみた。

 

今回取り寄せたのは職人醤油の「刺身を味わう5本」のセットです。濃口醤油・淡口醤油・溜(たまり)醤油・再仕込み醤油・甘口醤油の5種類がそれぞれ100mlの瓶に入っています。

 

 

マグロはスーパーで売っていたインドネシア産の生キハダマグロ。キハダマグロは色が真っ赤では無くピンクに近い色をしています。トロは取れず、ほとんどが赤身のマグロでさっぱりとした味わいが特徴です。

 

まずは濃口「生成り、濃口」

香りが強く醤油の味、風味が一番スタンダードでした。私には淡泊なキハダマグロに対して醤油が勝ってしまっているように感じました。

 

淡口醤油「天然醸造醤油」

塩分が濃く、しっかり味がついており、香りも刺すような醤油の香りではなく、少し甘い匂いがしました。キレのある醤油の塩味とキハダマグロの淡泊さが見事に合わさっているようでした。

 

溜(たまり)醤油「尾張のたまり」

香りが先ほどの2つと違いクセのある独特の香りがします。醤油樽の匂い……とでも言うのでしょうか?味はかなり濃厚。

 

塩辛いという訳でなく、醤油としての味が濃くとろっとしており醤油の香りが口の中で広がります。かといってマグロの良さを殺してしまうのではなく、赤身とマッチしています。

 

再仕込み醤油「鶴醤」

香りは濃口醤油に似ています。醤油を2回仕込んでいるだけあって口の中に入れると本当に濃口醤油の2倍程の香りと醤油の濃さを感じます。

 

クセが無いため溜(たまり)醤油が口に合わない方へオススメの醤油です。脂の多い中トロ・大トロにもってこいな醤油だと思いました。

 

甘口醤油「はさめず」

甘口醤油と言うことで香りまで甘いかと思いきやそうではありません。味は程よく甘くてしつこくなく、とろりとよく絡まり旨み成分がしっかりマグロの良さを引き立てています。

 

5種類の醤油を比べてみて、淡泊なキハダマグロには淡口醤油が合っているように感じました。

 

もしマグロが本マグロのトロであった場合は溜(たまり)醤油や再仕込み醤油が合うでしょうし、ミナミマグロの濃い赤身であれば濃口醤油も合うと思います。一番おいしい醤油はご自身で複数の醤油を試して、合う醤油を見つけてください。

 

取り寄せるまで待てない!今すぐマグロにあう自分好みの醤油が欲しいと言う方

マグロにあう醤油のレビューを読んで「今すぐ私も試したい!」と思った方へご家庭にある醤油と調味料ですぐに作れる「自家製刺身醤油」の作り方をお教えします。

 

スタンダードな刺身醤油

用意するもの(2~3人前)

醤油    大さじ3

酒     大さじ1

みりん   大さじ1

水     小さじ2

 

①鍋にみりん、酒を入れて沸騰させる。

②醤油と水を加えてひと煮立ちしたら火を止めて冷めたら完成です。

 

スタンダードな作り方ですが、甘口醤油に匹敵する程の甘さととろみがあります。甘みが苦手な方はみりんを小さじ2に変更してみて下さい。

 

甘い醤油が好みな方は甘口醤油

用意するもの(2~3人前)

醤油    大さじ2

みりん   大さじ2

砂糖    小さじ1

 

①醤油・みりん・砂糖を鍋に入れ、弱火で沸騰させる。

②火を止めて冷めたら出来上がり。

 

甘さととろみが強い醤油です。そこまで甘くしたくない場合は砂糖を入れないで作ってみて下さい。逆に黒糖を入れると甘みと風味が増すので甘党の方にはオススメです。

 

混ぜるだけの超簡単な刺身醤油

用意するもの(2~3人前)

醤油    大さじ2

めんつゆ  小さじ2

①混ぜ合わせるだけでOK

こちらは火にもかける必要が無いのですぐに出来上がります。しかしめんつゆを入れすぎると風味が完全にめんつゆになってしまうので注意が必要です。少しずつ味を見ながら作ってください。

 

醤油の特徴を理解して自分好みの醤油を選ぼう!

この記事を読んで自分好みの醤油が見つかると良いですね!カウンターのお寿司屋さんでは気が引けますが、回転寿司ならマイ醤油を持参して好みの味に変えることも出来ます。

 

マグロに限らず素材の力を引き出すことが出来れば料理の幅が広がりますよ!

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