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2018.09.15

【失敗しない!】スーパーで売られている美味しいマグロの「サク」「刺身」の見分け方

タロウ

スーパーでマグロを購入するときは、サクや刺身になったものを購入することが多いですよね。せっかく買うなら鮮度が良く美味しいものを購入したいものです。

では、このように一般消費者用におろされたマグロの鮮度や美味しさは、どのように見分けるのでしょうか?
今回は、美味しいマグロの見分け方をご紹介します。

美味しいマグロ「サク」の見分け方

マグロのサクとは、よくスーパーで見かけるトレイに入った長方形の切り身のことです。刺身の形に切られる前の状態を指します。

美味しいマグロは、スジ(赤身の間に入っている白いもの)の間隔や切られたときの断面でスジがどのように見えるか、またスジが薄いか厚いかどうかで見分けることができます。

赤身最高級の天身!

スジが平行に入っていて薄ければ、それは赤身の最上級と呼ばれる「天身」という部分です。マグロの脊椎(中心)分にあたり、中心部にいくほどスジが薄くなり色も濃くなります。

天身はスジっぽさがなく、やわらかく味が濃いのが特徴です。

スジが斜めのものは刺身向き

どれが天身部分かわかりますか?

スジが斜めに入っているものは、天身に近い部分です。天身ほどの色の濃さはありませんが、ほどよく身が固いため刺身に向いています。

スジに対してなるべく垂直に切ることによって、スジっぽさが気にならなくなりますよ。

スジの間隔が狭い・半円状は避ける

スジの間隔は頭から尾に行くにしたがって狭くなっていきます。また頭や尾に近いほどサクにしたの断面に見えるスジが半円状になります。中心から離れた部分にいくと脂も少なく身も固め、さらにスジっぽさが目立ってしまうため、刺身には不向きです。

美味しいマグロ「刺身」の見分け方

マグロはサクで買った方が値段的にお得ですが、すぐに食卓に並べたいときは刺身の状態に切られている方が助かりますよね。美味しいマグロの刺身もスジの入り方と色で見分けます。

スジが薄く斜め気味の物を選ぶ

マグロ屋が勧めるベストなサクはこれ

美味しいサクの選び方でもお話ししたように、刺身用に切る際はスジに対して垂直に切ると、口に入れたときにスジっぽさをあまり感じなくなります。ですから、刺身にしたときにスジが縦に入っているとOKです。

ベストなサク近影

ここまで良質なサクがない場合、次にオススメなのはこのようなマグロです。

次点オススメはこれ

スジが白くなれば硬くなりますが、斜めに入っている物を選ぶとお刺身にしたときにそこまで気になりません。

反対にスジが横に入っているものはスジを噛みきるのが難しく、よい食感とはいえません。

こう言ったサクはお刺身に向きません

 

包丁を入れる角度と同じようなスジの入り方はお刺身用としてオススメ出来ません。タタキ・剥き身・焼き、などであれば美味しく召し上がれるでしょう。

サク・刺身に共通する美味しいマグロを選ぶポイント

サク・刺身の両方に共通して、スジの見え方のほかにも次のようなポイントに気をつけてマグロを選ぶと良いでしょう。

鮮やかな赤色のものを選ぶ

スーパーに並ぶマグロのほとんどは冷凍したマグロを解凍したものです。一度解凍されると、日が経つに従い色が落ちてきてしまいます。赤く綺麗に発色していれば、それだけ解凍して間もないものなので美味しくいただくことができますよ。

反対に黒っぽく変色していたり、緑色になっていたりするマグロは、解凍してからかなり時間が経っているものなので買わないように気をつけましょう。

水分が出ていないものを選ぶ

解凍してどのくらい時間が経っているかは、サクや刺身の下に敷いてあるシートを見れば一目瞭然です。このシートは吸水シートなので、マグロから出た水分を吸ってくれます。このシートに水分が多く含まれていたり、身の色が落ちて赤くにじんでいたりするものは選ばないようにしましょう。

マグロの状態をよく見てから購入しよう!

スーパーでサクや刺身になったマグロを購入する場合は、スジの入り方や色をよく見て買うようにしましょう。同じ値段でも状態をよく観察することで、より美味しいマグロに出会うことができますよ。