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2018.06.24

トロは取れないの!?西日本で愛されるキハダマグロを徹底解説

鮪人(まぐろびと)鮪人(まぐろびと)

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一口にマグロといっても、さまざまな種類があります。今回はマグロの中でも西日本を中心に親しまれているキハダマグロをご紹介します。

キハダマグロは主に西日本で親しまれている食材ですが、実は東日本の方でも有名なあの加工品となってよく食卓に並んでいます。

その加工品はなんなのか、さらにキハダマグロの特徴や名前の由来、生態、食材としての価値、トロはあるのか・・・など徹底解説していきます。

 

キハダマグロの特徴・名前の由来

キハダマグロは、スズキ目サバ科マグロ属に分類されます。日々の食卓に並ぶマグロとして有名で、ツナ缶に加工されることも多いマグロの一つです。キハダマグロの特徴や名前の由来についてご紹介しましょう。

特徴・名前の由来

キハダマグロの成魚の大きさは全長1.5m~2mほどで、大きいものになると3mを超えるものもいます。

体重は、流通しているものでは20kg~80kgくらいのサイズが多く、その中でも40kg前後が多いとされています。

マグロのなかではメバチマグロやインドマグロと同じ中型サイズに分類されます。

 

キハダマグロの特徴は、第二背びれと尻びれが黄色いことが挙げられます。

また、肌の色も黄色味がかっていることからキハダ(黄肌)と呼ばれています。漢字にするとマグロの特徴が分かりやすいですね。

キハダマグロはこの他にも次のように呼ばれることがあります。

  • キハタ
  • キワダ
  • キヒレ
  • キンヒレ
  • アカシビ
  • イトシビ
  • ウキンシビ
  • オオイトシビキンヒレ
  • バシ
  • バシビ
  • ヒレナガ
  • ビンキリ
  • ホンシビ
  • ホンハツ

地方によって呼び方が異なりますが、「黄」「金」などキハダマグロの特徴となる響きが含まれるものが多いようですね。

キハダマグロの若魚は、キメジと呼ばれます。マグロの幼魚のことを「メジ」と呼ぶので、キハダの「キ」をつけてキメジとなります。

 

ほかのマグロとの違い

同じマグロ属の中ではメバチマグロと似ている部分が多くありますが、キハダマグロは小離鰭(しょうりき)が低い三角形で黄色いことで見分けることが可能です。

またキハダマグロはほかのマグロに比べて成長が早いです。成長が早いため漁獲量も多く、世界で一番捕獲されているのはキハダマグロとなっています。日本国内ではメバチマグロに次ぐ漁獲量です。

 

キハダマグロの生息域・水揚げ場所・漁獲法

キハダマグロはどの辺りに生息しているのでしょうか?日本の主な水揚げ場所もご紹介します。

生息域・産卵の時期

キハダマグロは全世界の熱帯や温帯海域を生息域としています。生息域は広いですが、日本海や地中海などの内海には入ってくることは多くありません。水温は18~31度の辺りを同じマグロ属やカツオと群れをつくって回遊しています。

赤道付近や熱帯を泳ぐキハダマグロは通年産卵しますが、温帯を泳ぐものは主に春~夏に産卵します。
一回の産卵で約200万~1,000万個の卵を産みますが、その中で生き延びられるのはごくわずかと言われています。

寿命はおよそ7~10年といわれています。

主な水揚げ場所・漁獲法

キハダマグロは外洋を回遊しているため、日本国内では日本海側よりも太平洋側で水揚げ量が多くなっています。

国産キハダマグロの水揚げ量が多い都道府県は、以下になります。

  • 沖縄県
  • 静岡県
  • 宮崎県
  • 宮城県
  • 鹿児島県
  • 和歌山県

キハダマグロは遠洋漁業で延縄・巻き網で水揚げされます。

そのほかキハダマグロは釣りの対象としても人気です。船に乗って沖までいかないと釣り上げることはできませんが、夏になると大物を釣れることもあります。

キハダマグロはほかのマグロと同じように、乱獲が原因で個体数の減少が問題視されています。しかし、先ほどもご紹介したように、ほかのマグロよりも成長が早いため大きな問題になっていません。

 

食材としてのキハダマグロ

漁獲量の多いキハダマグロは、マグロのなかでもポピュラーでさまざまな料理や加工物に使われています。旬の時期や味わいについてご紹介します。

旬・味わい

キハダマグロが最もおいしく味わえる日本での旬は、初夏です。

比較的あっさりした味わいのキハダマグロですが、気温が上がってくるこの時期は脂がのって美味しくなります。

キハダマグロの身は桃白色をしていて、赤みはそれほど強くありません。味はあっさりしていて軽く、後味にほんのり甘さがあります。頭部からはいいダシもでますよ。

栄養も赤身部分が多いため、鉄分・カルシウムが多く含まれます。ビタミンやミネラルなどの栄養素がバランスよく含まれているので、鉄分不足の女性や成長期の子どもにもぴったり食材ともいえますね。低カロリーで高タンパクなので、ダイエット中の方にもおすすめです。

 

トロはある?

キハダマグロは頭から尾までほぼ同じ赤身になっています。そのためトロとの境目がありません。ですから、いわゆる脂ののったトロにあたる部分は、残念ながらキハダマグロには存在しません。

 

調理方法・加工食品としても重宝される

クロマグロなどと比べると脂身が少なく身も崩れにくいため、さまざまな調理方法で食すことができます。

特に相性がいいのがバターや油を使った料理です。脂身が少ない分、油分を使う料理に最適です。ムニエルやカルパッチョ、フライなどにしていただくとおいしいですよ。もちろん生で刺身や寿司でいただくのも素材の味を楽しめるので人気です。

また漁獲量の多さから加工食品としても重宝されています。

ご存知のツナ缶もキハダマグロが原材料となっています。そのほか、かつお節ならぬ、まぐろ節(しび節・めじ節)やみりん干しなどにも加工されます。海外ではライトミールとして加工されています。

日本では関西で人気

キハダマグロは国内では主に関西で人気のマグロです。それは古くからの産地である高知県・三重県・九州地方が近いことが要因とされています。特に大阪では本ハツと呼ばれて昔から親しまれている食材です。
そのほか、キハダマグロはほかのマグロに比べて味があっさりしていることも、薄味を好む関西で人気の理由の一つになっています。

また沖縄でもポピュラーな食材で、沖縄でマグロというとキハダマグロを指す場合が多いといわれています。一方で関東地方での流通量は少なくなっています。

海の向こうに目を向けてみますと、ハワイでは英語名である「Yellowfin Tuna」ではなく「アヒ」と呼ばれて愛されています。

キハダマグロ選び方・価格

活きがよく美味しいキハダマグロを選びたいときは次のポイントに着目しましょう。

  • 固くなくハリがあるもの
  • うっすらとした赤に白い脂分の濁りが残っているもの(切り身)
  • 下に敷いてあるシートの赤いにじみが少ないもの(切り身)

キハダマグロはほかのマグロよりも赤身が弱いですが、切り身を選ぶ際はそのなかでもなるべく赤いものを選びましょう。
冷凍したものを解凍して店頭に並べる場合、時間が経つと赤い色が薄くなっていきます。より赤い鮮度のよいものを選びましょう。

価格はマグロの中でも比較的安く卸されています。国内ではビンナガ(ビンチョウ)の次に安く流通しているマグロです。日本では夏が旬となりますが、世界中から通年輸入されるので、時期に関係なく安定した価格を保って店頭に並びます。

卸値は600~1500円/キロが相場となります。

 

キハダマグロは身近な存在

ツナ缶の原材料ともなっているキハダマグロ、西日本の方のみならず実は世界中で愛されている食材の一つでしたね。価格も安定して安く流通していますし、栄養価も高くどんな料理にも対応できる便利な食材です。旬の時期にはぜひお刺身でいただいてみましょう。

 

 

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